Hyvän leivän juurella (osa 2)

09. 03. 2016
Ihan(a) kamala leipäjuuri! Ensimmäiset leipäkokeilut tehty ja juuret sinnittelee.

No niin, eipä tosiaan ole niin ruusuinen tämä leipäjuuritehtailun alku.

Ensimmäiset päivät näyttivät jo lupaavilta, kun molempiin taikinoihin alkoi muodostua pieniä ilmakuplia. Viidennen päivän kohdalla olin niin malttamaton, että oli pakko päästä testaamaan juurta leivän leipomiseen. Koska juuri ei vielä ollut ihan käynnissä päätin avittaa sitä pienellä määrällä leivinhiivaa. Jos leivot ilman juurta, käytä noin 15 g tuorehiivaa.

Kaura-pellavaleipä (1 kpl)

  • 1 dl leipäjuurta
  • 5 g tuorehiivaa
  • 3 dl vettä
  • 1 tl suolaa
  • 4-4 1/2 dl vehnäjauhoja
  • 2 dl kaurahiutaleita
  • 1/2 dl pellavansiemeniä

Mittaa leipäjuuri ja kädenlämpöinen vesi kulhoon. Liuota joukkoon hiiva. Lisää suola jauhot ja muut aineet ja vaivaa 10-15 minuuttia, kunnes saat kimmoisan taikinan. Peitä kulho leivinliinalla ja anna kohota kaksinkertaiseksi (3-5 tuntia tai vuorokausi jääkaapissa).

Leivo taikina leiväksi ja kohota pellillä vielä noin 1 1/2 tuntia. Tee leivän pintaan viillot terävällä veitsellä. Paista vajaa 200-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kypsä leipä kumisee pohjaan koputeltaessa.

Leipä nousikin kohtuullisen hyvin ja kuoresta tuli upean rapea, mutta sisältä leipä jäi tiiviiksi. Taikina olisi saanut olla selvästi löysempi, jotta se olisi jaksanut nousta vielä paremmin. Seuraavalla kerralla pidennän siis vielä kohotusaikaa ja vähennän jauhoja. Kyllä tämäkin syödyksi tuli vaikka ne ihanat suuret ilmakuplat vielä puuttuivatkin.

Täytyy siis vielä odotella, että juuret heräävät kunnolla eloon ja sillä aikaa käyttää apuna vielä hieman enemmän hiivaa. Tai niin ainakin suunnittelin. Nimittäin villihiivalla käyntiin laitettu juuri pulputteli iloisesti jo pari päivää käynnistämisen jälkeen, mutta kun tänä aamuna avasin taikinapurkin, löhähti ilmoille jokseenkin mahtava alkoholin tuoksu. Meinasin kaataa taikinan suoraapäätä pois, mutta ajattelinkin tutkia asiaa hieman. Eipä näistä projekteista koskaan opi, jos on valmis luovuttamaan heti ensimmäisen vastoinkäymisen jälkeen.

Ja kaikeksi onneksi, onhan minulla käynnistetty myös tuo pelkkä jauhoja ja vettä sisältävä juuri, joka toistaiseksi on ollut muutamia kuplia lukuunottamatta hyvin hiljainen. Pari päivää sitten huomasin tosin juuren päälle erottuvan nestettä. Pienen troubleshootingin jälkeen selvisi nesteen ja jauhojen suhteen olevan todennäköisesti pielessä. Kaadoin pinnalle erottuneen nesteen pois ja ruokin juurta hieman tönäkämmällä jauho-vesiseoksella. Kaikki siis hyvin. Juuri tuoksui ihan hyvälle, vähän piimämäiselle, mutta raikkaalle.

Toisen juuren haistessa lähinnä kiljulle tai vähintään käyneelle vappusimalle, ajattelinkin antaa kaiken rakkauteni tälle “paremman” tuoksuiselle juurelle. Avasinkin purkin innokkaana tuon simapettymyksen jälkeen, muttei tainnut tämäkään olla ihan parhaimmillaan. Aiemmin raikas piimän tuoksu oli muuttunut jotenkin liimaiseksi, ehkä jopa asetoniin vivahtavaksi.

Karvaan pettymyksen saattelemana aloin aamukahvin keittoon ja sukelsin netin syövereihin tutkimaan mikä meni pieleen? Osa neuvoista kehotti heittämään juuren pois ja aloittamaan alusta, osa sanoi ettei missään nimessä kannata heittää juurta pois ja aloittaa alusta. Muutaman päivän ikäisen juuren kanssa menetys ei ole suuri, jos joutuu aloittamaan kokonaan alusta, mutta mitä sitten kun juuri on kymmenen vuotta vanha? Jos en ymmärrä nyt mikä menee pieleen, miten ymmärtäisin sen myöhemmin? Päätin siis säästää juuret, mutta aloittaa varmuudeksi kolmannen juuren.

Kolmas juuri on tarkoitus aloittaa illalla ja sen valmistan noudattamalla tarkoin leipäkuningas Paul Hollywoodin ohjeita. Juuren vauhdittajana käytetään luomuomenaa, joten se poikkeaa jälleen kahdesta kituvasta leipäjuurestani.

Selvittelyn tuloksena löysin näihin kahteen aiempaankin juureen ohjeita, miten ne voisi pelastaa. Tässä muutamia vinkkejä.

  • Leipäjuuri haisee alkoholille – käymisprosessin edetessä juuren haju muuttuu, se saattaa haista myös miedosti alkoholille. Liian tiiviisti suljettu purkki voi aiheuttaa voimakkaampaakin alkoholin muodostusta (tämä taisi olla syynä itselläni). Anna purkin olla avoinna ja ruoki taikinaa normaaliin tapaan, haju luultavasti haihtuu päivässä.
  • Leipäjuuri haisee asetonille – juuri saa liian vähän ruokaa. Korkeammassa lämpötilassa juuri kuluttaa enemmän ruokaa, myös liian nestemäinen juuri kuluttaa ravinnon nopeammin. Kaada pieni määrä juurta pois aina ruokinnan yhteydessä. Voit myös kokeilla ruokkia juurta 12 tunnin välein. Jos taas juuri ei vaikuta lainkaan aktiiviselta, mutta haisee asetonille, sitä on luultavasti ruokittu liikaa. Pidä pinei tauko ruokinnassa ja jatka hieman rennommin.
  • Juuren pintaan erottuu nestettä – Veden ja jauhon suhde juuressa on väärä. Kaada erottunut neste pois ja jatka ruokintaa hieman vähemmän vettä sisältävällä sekoituksella.
  • Juuri ei kupli – Bakteerit eivät ole vielä heränneet, jatka odottelua ja ruokintaa. Huolehdi sopivasta lämpötilasta.
  • Juuren pinnalle syntyy kuori – juuri saattaa olla liian paksua, poista kuori pinnalta ja tarkista jauhojen ja veden suhde.

Näillä parannusehdotuksilla siis kokeillaan jatkoa.

P.S. Kirjoittamisen aikana tuulettuneen, rusinapohjaisen juuren alkoholin haju oli hälventynyt. Otin juurta sivuun ja teen siitä huomiseksi levaiinin eli esitaikinan. Loppu juuri saa jatkaa elämäänsä hieman löyhemmin suljetussa purkissa.

 

Kategoriat

Leivät

Kommentit(0)

  

Samankaltaisia kirjoituksia